вторник, 30 ноября 2021 г.

Маниок в Ваупес

Bitter manioc or cassava (Manihot esculenta Cranz) is widespread in the Amazon and Orinoco lowlands. The cultivation of bitter manioc, the process of removing prussic acid from its tubers, which is dangerous to human health, and eating the products obtained after processing them, are important components characterising the economy and culture of the indigenous groups of Amazonia and Orinocia.

В колумбийской Амазонии в регионе Ваупес для удаления синильной кислоты из клубней горького маниока используются два приспособления: типити (плетеный пресс) и треножник. Конструкция треножника состоит из трех жердей длиной около двух метров, соединенных между собой в виде пирамиды. На уровне пояса человека треножник скреплен дополнительными жердями, на которые устанавливают большое плетеное сито. После того, как очищенные от кожуры клубни горького маниока растерли на терке, маниоковую массу выкладывают на сито и обильно поливают водой, энергично перемешивая и отжимая ее руками. Эта процедура повторяется несколько раз. Под сито в центр треножника устанавливают большую емкость, в которую стекает вода, использовавшаяся для промывки. Таким образом, коренные жители региона Ваупес знакомы с двумя видами техник удаления синильной кислоты из клубней горького маниока: механизированным, с использованием типити, и ручным.

 Женщина татуйо высушивает сырую маниоковую массу на глиняном противне. Фото А.А. Матусовского

После отжима сырую маниоковую массу высушивают на больших глиняных противнях, установленных над очагом. Из маниоковой массы приготавливают фаринью и касабе. По моим наблюдениям касабе, выпекаемые в регионе Ваупес, отличаются от касабе севера Амазонии-Оринокии-Гвианы. Здесь они получаются более толстыми, а маниоковая масса редко пропекается до состояния хрустящей корочки.

 Касабе татуйо. Фото А.А. Матусовского